Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Какие соли содержатся в молоке и как они влияют на свойства сыра?


Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.
Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осадившихся внутри мицелия казеина, и растворенной фазой молока. К тому же, растворенные минеральные вещества могут быть ионизированными или неионизированными. Молоко также содержит следовые количества цинка, железа, меди, селена и других минералов.На распределение солей между коллоидной и растворенной фазами молока влияют технологические операции, которым подвергалось молоко. Так, хранение охлажденного молока приводит к растворению коллоидного фосфата кальция. Обратный процесс протекает при тепловой обработке – пастеризации или подогреве молока (например, до 30С при изготовлении сыра).
Важнейшим минеральным компонентом для сыроделия, без сомнения, является кальций. Следующее за первой стадией сычужного свертывания (гидролиз к-казеина химозином или другим коагулятором) образование сычужного сгустка зависит от наличия достаточного количества растворимого кальция, а так же от соответствующего содержания коллоидного кальция, позволяющего мицеллам остаться неповрежденными. Ионы кальция влияют на свертываемость, нейтрализуя отрицательные заряды на мицеллах казеина и, вероятно, образуя связи (кальций-фосфатные мостики) между отрицательно заряженными фосфатными группами на казеиновых мицеллах. Активность ионов кальция в молоке влияет на продолжительность сычужного свертывания и плотность сгустка.
На распределение кальция сильно влияет рН, причем по мере понижения рН коллоидный кальций все в большей степени переходит в растворенное состояние, достигая полного растворения при значении рН 4,6. Это имеет особое значение для формирования структуры сыра, поскольку количества кальция, удерживаемого в сырной массе, будет зависеть от значения рН при выделении сывортки.
При прочих равных условиях, сыр с высоким содержанием кальция имеет более упругую консистенцию, чем сыр с низким содержанием кальция.
В последнее время возникло предположение, что растворение кальция на ранних стадиях созревания сыра Чеддер является ключевым фактором для формирования его текстуры. Колебания содержания ионов кальция в молоке иногда компенсируют внесением хлорида кальция, что ускоряет сычужное свертывание и снижает рН молока, способствуя воздействию сычужного фермента. В целом минеральные соли в молоке играют основную роль в свертывании молока, и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование текстуры сыра во время созревания.

Сыроделие в деталях
От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Комментарии (1)
Laulangla
Гость Laulangla
17.11.2014
Интересно, правда ли, что в молоке, при приготовление сыра может содержатся кальций-фосфат? Он же вреден, и совсем не нужен организму!
Почитайте другие наши интересные записи
​Почему к молоку, предназначенному для изготовления сыров, часто добавляют CaCl2? Добавка CaCl2 в молоко, которое будет использоваться для приготовления сыров, в количестве примерно 0,2 г/дм3, что соответствует количеству ионов кальция около 1,8 ммоль/дм3, является достаточно распространенным явлением в сыродельной промышленности, особенно если молоко обладает относительно низкой способностью к сычужному свертыванию и формирован
Просмотров: 1831
21.07.2014
Как количества соматических клеток на процесс сыроварения? Соматические клетки – белые кровяные тельца лейкоциты, которые всегда содержаться в молоке даже здоровых животных. КСК (количество соматических клеток) – показатель по которому оценивают пригодность молока для употребления или переработки в тот или иной продукт.  Допустимое значение данного показателя может изменяться в зависимос
Просмотров: 1272
11.01.2014
Мастер-класс: Домашний сыр с голубой плесенью Все свежие видео о сыроделии Спасибо сайту www.syrodelie.com за предоставленный видеоматериал 
Просмотров: 3099
02.02.2014
Фотогалереи
Товары компании Мир сыра