Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге

Какие соли содержатся в молоке и как они влияют на свойства сыра?


Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.
Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осадившихся внутри мицелия казеина, и растворенной фазой молока. К тому же, растворенные минеральные вещества могут быть ионизированными или неионизированными. Молоко также содержит следовые количества цинка, железа, меди, селена и других минералов.На распределение солей между коллоидной и растворенной фазами молока влияют технологические операции, которым подвергалось молоко. Так, хранение охлажденного молока приводит к растворению коллоидного фосфата кальция. Обратный процесс протекает при тепловой обработке – пастеризации или подогреве молока (например, до 30С при изготовлении сыра).
Важнейшим минеральным компонентом для сыроделия, без сомнения, является кальций. Следующее за первой стадией сычужного свертывания (гидролиз к-казеина химозином или другим коагулятором) образование сычужного сгустка зависит от наличия достаточного количества растворимого кальция, а так же от соответствующего содержания коллоидного кальция, позволяющего мицеллам остаться неповрежденными. Ионы кальция влияют на свертываемость, нейтрализуя отрицательные заряды на мицеллах казеина и, вероятно, образуя связи (кальций-фосфатные мостики) между отрицательно заряженными фосфатными группами на казеиновых мицеллах. Активность ионов кальция в молоке влияет на продолжительность сычужного свертывания и плотность сгустка.
На распределение кальция сильно влияет рН, причем по мере понижения рН коллоидный кальций все в большей степени переходит в растворенное состояние, достигая полного растворения при значении рН 4,6. Это имеет особое значение для формирования структуры сыра, поскольку количества кальция, удерживаемого в сырной массе, будет зависеть от значения рН при выделении сывортки.
При прочих равных условиях, сыр с высоким содержанием кальция имеет более упругую консистенцию, чем сыр с низким содержанием кальция.
В последнее время возникло предположение, что растворение кальция на ранних стадиях созревания сыра Чеддер является ключевым фактором для формирования его текстуры. Колебания содержания ионов кальция в молоке иногда компенсируют внесением хлорида кальция, что ускоряет сычужное свертывание и снижает рН молока, способствуя воздействию сычужного фермента. В целом минеральные соли в молоке играют основную роль в свертывании молока, и, кроме того, оказывают существенное влияние на формирование текстуры сыра во время созревания.

Сыроделие в деталях
От Гостя
Вход
OpenID
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий
Логин или E-mail:
Пароль:
Забыли пароль?
Вы должны войти на сайт чтобы написать комментарий

Комментарии (1)
Laulangla
Гость Laulangla
17.11.2014
Интересно, правда ли, что в молоке, при приготовление сыра может содержатся кальций-фосфат? Он же вреден, и совсем не нужен организму!
Почитайте другие наши интересные записи
Почему молоко для выработки сыра должно быть нормализовано? Состав молока может изменяться под влиянием нескольких факторов, включая индивидуальные особенности коров, рацион, сезона и стадию лактации . Чаще всего, содержание белка в молоке относительно стабильно (т. е. изменяется в пределах небольшого диапазона), тогда как содержание жира изменяется гораздо заметнее. При условии высокого выхода и по ка
Просмотров: 2135
25.01.2014
​Факторы, влияющие на удерживание молокосвертывающего фермента в сырном сгустке.   Количество активного молокосвертывающего фермента, который остается в сырном сгустке, играет важную роль для протеолиза в процессе созревания сыра и формирования сырной текстуры, а также органолептических и функциональных свойств. На сохранение активности фермента оказывает влияние самое разнообразное множество факторов, включающих в себя с
Просмотров: 1324
07.06.2014
Почему молоко для сыроделия обычно пастеризуют? Пастеризация, чаще всего, предполагает нагревание молока до 72—75 °С в течение 15-30 с в непрерывным. При такой обработке в молоке также снижается количество бактерий порчи, что приводит к увеличению срока его хранения, а также происходит инактивация некоторых природных ферментов. Один из них (щелочную фосфатазу) часто используют как
Просмотров: 4241
27.01.2014
Фотогалереи
Товары компании Мир сыра