Меню

Русский выбор страны
Блоггеру будет приятно знать, кто читает его записи
На этот адрес эл. почты Вы будете получать сообщения о новых записях в блоге
Тема сыроделия жива.
Давненько не писал в данном блоге. Хотя за это время произошло достаточно много интересных событий.
Наша группа в контакте достигла численности в 6000 участников. 
Мы запустили интерент портал для сыроделов ДелаюСыр.РФ и собрали на нем интересные предложения по оборудованию для мини-сыроварен.
 
Кооперация в переработке молока
Приветствую Всех! Хотел бы обсудить с Вами идею создания сообщества мелких сыроделов на кооперативных основах. 
Предпосылкой к появлению данной идеи стал возросший интерес к фермерским продуктам и сырам в частности. Это связанно как с введенными санкциями так и с увлечением все больших масс населения здоровым питанием. 

​Почему к молоку, предназначенному для изготовления сыров, часто добавляют CaCl2?


Добавка CaCl2 в молоко, которое будет использоваться для приготовления сыров, в количестве примерно 0,2 г/дм3, что соответствует количеству ионов кальция около 1,8 ммоль/дм3, является достаточно распространенным явлением в сыродельной промышленности, особенно если молоко обладает относительно низкой способностью к сычужному свертыванию и формированию сырного сгустка. Плохое или недостаточное сычужное свертывание молока может быть результатом многих факторов, к которым следует отнести и низкое содержание белка в молоке, и использование стародойного молока, и высокое значение водородного показателя, а также длительное хранение молока при низкой температуре перед изготовлением сыры. К тому же, влияние могут оказать также такие факторы, как высокое количество сом ... Читать далее
Полезное устройство для домашнего сыроварения.
Ващшему вниманию представлен контроллер, который можно использовать в приготовлении домашних сыров, а так же иных продуктов где требуется поддержание температуры в заданных границах. 

Полезная группа для начинающих сыроделов
​Факторы, влияющие на удерживание молокосвертывающего фермента в сырном сгустке.

 
Количество активного молокосвертывающего фермента, который остается в сырном сгустке, играет важную роль для протеолиза в процессе созревания сыра и формирования сырной текстуры, а также органолептических и функциональных свойств. На сохранение активности фермента оказывает влияние самое разнообразное множество факторов, включающих в себя содержание влаги в сыре, температуру нагревания, величину водородного показателя при выделении сыворотки, дозировку молокосвертывающего фермента, содержание казеина, ионную силу, размер мицелл и значение водородного показателя в сыре в период протекания процесса его созревания.  Из-за того, что химозин в основном переходит в водную фазу сырного продукта, то чем больше массовая доля влаги в сырном сгустке, тем выше степень активности коагулянта, иначе говоря, эти два показателя ... Читать далее
Закваски для сыроделия.
Что такое закваски и какие виды заквасок используются в сыроделии?
 
Закваски представляют собой бактериальные культуры, которые применяются при изготовлении сыра для снижения водородного показателя (pH) вследствие процесса контролируемой ферментации лактозы и продуцирования бактериями молочной кислоты. Следует сказать, что повышение кислотности является одним из главных факторов, который оказывает воздействие на изготовление, состав, текстуру и параметры созревания сыров, поскольку определяет активность и степень сохранения специального молокосвертывающего фермента в сыровом сгустке, синерезис, растворение коллоидного кальция и подавление патогенов, а также соучайных микроорганизмов. Заквасочные культуры к тому же способны вносить определенный вклад в формирование текс ... Читать далее
Сыр Камамбер
Вашему вниманию очередной кулинарный ШЕДЕВР.
ПРед Вашим взорам предстанет видео-рецепт приготовления изысканного сыра Камамбер.

Присоединяйтесь к группе о сыроделии и узнавайте самые интересные новости из мира сыра и сыроделия.
 
Сыр Чеддер своими руками
Все свежие видео о сыроделии

Спасибо сайту www.syrodelie.com за предоставленный видеоматериал 
Мастер-класс: Домашний сыр с голубой плесенью

Все свежие видео о сыроделии

Спасибо сайту www.syrodelie.com за предоставленный видеоматериал 
Свежее видео. Мастер класс

Все свежие видео о сыроделии

Спасибо сайту www.syrodelie.com за предоставленный видеоматериал 
 
Почему молоко для сыроделия обычно пастеризуют?


Пастеризация, чаще всего, предполагает нагревание молока до 72—75 °С в течение 15-30 с в непрерывным. При такой обработке в молоке также снижается количество бактерий порчи, что приводит к увеличению срока его хранения, а также происходит инактивация некоторых природных ферментов. Один из них (щелочную фосфатазу) часто используют как показатель пастеризации, поскольку кинетика тепловой инактивации этого фермента весьма сходна с кинетикой гибели пато ... Читать далее
Почему молоко для выработки сыра должно быть нормализовано?


Состав молока может изменяться под влиянием нескольких факторов, включая индивидуальные особенности коров, рацион, сезона и стадию лактации . Чаще всего, содержание белка в молоке относительно стабильно (т. е. изменяется в пределах небольшого диапазона), тогда как содержание жира изменяется гораздо заметнее. При условии высокого выхода и по казеину, и по жиру это может привести к нестабильности состава г ... Читать далее
Как количества соматических клеток на процесс сыроварения?

Соматические клетки – белые кровяные тельца лейкоциты, которые всегда содержаться в молоке даже здоровых животных.
КСК (количество соматических клеток) – показатель по которому оценивают пригодность молока для употребления или переработки в тот или иной продукт. 
Допустимое значение данного показателя может изменяться в зависимости от региона, например в ЕС в качестве максимально принятого значения принято 400 тыс/см3.
Чаще всего повышение КСК молока вызывается инфе ... Читать далее
Начало сыроварения. Подготовка молока


Для небольших сыроварен характерно использование необработанного молока для производства сыров. Но основную часть молока предназначенного для сыроварения подвергают пастеризации или нормализации, это характерно для крупных производств.
Чаще всего молоко именно пастеризуют (например, подвергают термической обработке при повышенных температурах 70-85С в течении 15 с, что приводит к гибели большинства патогенных микроорганизмов). Пастеризация н ... Читать далее
Какие соли содержатся в молоке и как они влияют на свойства сыра?

Количество солей, присутствующих в молоке, невелико, но эта составная часть оказывает большое влияние на свойства. Некоторые минеральные вещества присутствуют в молоке в различных фазах.Так, наиболее важный для сыроделия компонент – кальций – распределен между каллойдной фазой, где присутствует в виде нанокристалов фосфата кальция, осадившихся внутри мицелия казеина, и растворенной фазой молока. К тому же, растворенные минеральные вещества могут быть ионизированными или неионизированными. Молоко также содержит следовые количества цинка, железа, меди, селена и других минералов.На распределение солей между коллоидной и растворенной фазами молока влияют технологические операции, которым подвергалось молоко. Так, хранение охлажденного молока приводит к растворению коллоидного фосфата кальция. Обратный процесс протекает при ... Читать далее
Как сезонные изменения состава молока влияют на качество сыра?


Состав молока изменяется в ходе лактации от ее начала (т.е. от молозива) к концу (стародойное молоко) и сухостойному периоду. Содержание почти всех компонентов молока в течение лактации изменяется, и , таким образом, сыропригодность молока может при этом изменятся. Во многих странах практикуется круглогодичный отел, и молоко, поставляемое на сыродельные заводы, обычно является смесью молока разных стадий лактации, причем молоко ранней ... Читать далее
Пример сыроварения на домашней мин-сыроварне
Предлагаем Вашему вниманию пример действия мини-сыроварни.  Представлен видеорецеп по приготовлению домашней Моцареллы и Адыгейского сыра. Рецепт нагляден и понятен для любого.Видое взято из группы "сыр и сыроварение"
Каков типичный состав коровьего молока? Молоко с какими показателями предпочтительнее для сыроделия?


Основными компонентами молока любого вида животных являются вода, жир, белок (казеины и сывороточные белки), сахар (лактоза) и минеральные вещества (соли, в первую очередь соли кальция и фосфаты), а так же витамины и ферменты. Молоко является сложной системой, представляющая собой одновременно эмульсию (взвесь жировых шариков, состоящих из молочного жира, окруженного мембраной или оболочкой), коллоидную суспензию (казеин, составляющий 75-80% от общего количества белков, присутствующих в вид ... Читать далее
Первые шаги в сыроварении
Приветствую всех, кому небезразлична тема сыра и сыроварения.
Мы хотим объеденить профессианальных и начинающих сыроваров для общения и обмена опытом. Ждем всех в нашем сообществе http://vk.com/worldofcheese.
В нем собрано много интересного и полезного материала по данной тематика. Для примера видео о мини-сыроварне, производимой нашими колегами.
Показать еще
Фотогалереи
Товары компании Мир сыра